یک برگ آلوده می‌تواند کل بسته سالاد را درگیر کند

سالاد قرار است یکی از امن‌ترین انتخاب‌های روی میز باشد؛ چیزی که با دیدنش احساس می‌کنیم به بدنمان لطف کرده‌ایم. اما در میشیگان، شیوع رو به گسترش بیماری ناشی از انگل سایکلوپسورا بیش از ۷,۱۰۰ نفر را بیمار کرده و احتمال می‌رود کاهوی آیسبرگ تأمین‌شده توسط تیلور فارمز (Taylor Farms) عامل اصلی باشد. این فقط یک بدشانسی فصلی نیست؛ کاهو و دیگر سبزیجات برگ‌دار بارها به مرکز شیوع بیماری‌های گوارشی تبدیل شده‌اند.

فهرست نمونه‌ها طولانی است. در سال ۲۰۲۲، شیوع چندایالتی ای‌کولای به کاهوی رومن داخل ساندویچ‌های وندیز (Wendy's) مرتبط شد. در پرونده‌ای دیگر، ۱۷۳ مورد نوروویروس به رستوران دی‌سی کابز در ایلینوی نسبت داده شد. در سال ۲۰۲۱، برایت‌فارمز (BrightFarms) پس از بیمار شدن ۳۱ نفر بر اثر سالمونلا، سبزیجات بسته‌بندی‌شده خود را در چند ایالت فراخوان کرد. در سال ۲۰۱۹ نیز ۱۶۷ نفر پس از خوردن کاهوی رومن برداشت‌شده از دره سالیناس کالیفرنیا به ای‌کولای مبتلا شدند. حتی سایکلوپسورا هم سابقه دارد: در سال ۲۰۲۰، کیت‌های سالاد فرش اکسپرس (Fresh Express) با بیش از ۷۰۰ مورد بیماری مرتبط شدند.

بخشی از پاسخ بسیار ساده است: مردم کاهوی زیادی می‌خورند. در آمریکا، کاهو پس از سیب‌زمینی دومین سبزی پرمصرف است و تقریباً همه‌جا حضور دارد؛ از ساندویچ و تاکو تا رپ، سالادهای زنجیره‌ای و بسته‌های آماده فروشگاهی. وقتی محصولی این‌قدر گسترده مصرف می‌شود، حتی احتمال کوچک آلودگی هم می‌تواند به تعداد بزرگی از بیماران تبدیل شود؛ درست مثل خطایی کوچک در یک نرم‌افزار محبوب که ناگهان میلیون‌ها کاربر را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

سالادهای آماده و مخلوط‌های چندبرگی مشکل را پیچیده‌تر می‌کنند. یک بسته ممکن است چند نوع سبزی از چند مزرعه و چند منطقه مختلف داشته باشد. اگر فقط یکی از آن برگ‌ها آلوده باشد، در جریان شست‌وشو، مخلوط‌سازی و بسته‌بندی می‌تواند کل محتویات کیسه را آلوده کند. بعد همان محموله به هزاران فروشگاه و رستوران می‌رود و یک آلودگی محلی، مثل قطره جوهری که در پارچ آب پخش می‌شود، به مسئله‌ای چندایالتی تبدیل می‌شود.

روش کشت هم نقش مهمی دارد. پژوهش دانشگاه کرنل در سال ۲۰۲۵ درباره شیوع ای‌کولای در کاهوی رومن نشان داد بخش قابل‌توجهی از آلودگی از آب سطحی تصفیه‌نشده‌ای می‌آید که با سامانه‌های آبیاری پاششی مستقیماً روی برگ‌ها ریخته می‌شود. راه کم‌خطرتر وجود دارد: سامانه‌هایی که آب را به خاک یا ریشه می‌رسانند و تماس مستقیم با برگ را کم می‌کنند. اما تغییر زیرساخت برای مزرعه‌دار یعنی هزینه، توقف کار و بازطراحی فرایند تولید؛ مانعی که باعث می‌شود راه‌حل ساده روی کاغذ، در عمل کند پیش برود.

خود کاهو نیز شریک ناخواسته این ماجراست. تردی آن به این دلیل حفظ می‌شود که خام خورده می‌شود، بنابراین مرحله نابودسازی یا همان kill step، مثل حرارت‌دهی، پاستوریزه‌کردن یا انجماد، وجود ندارد. چین‌ها و شیارهای برگ هم پناهگاه‌های کوچکی برای میکروب‌ها هستند. شست‌وشوی صنعتی همیشه کافی نیست، چون عوامل بیماری‌زا محکم به سطح برگ می‌چسبند و سایکلوپسورا دیواره بیرونی ضخیمی دارد که آن را در برابر بسیاری از ضدعفونی‌کننده‌های غذایی مقاوم می‌کند. کارشناسان می‌گویند شست‌وشوی شدید همراه با سایش بهترین راه کاهش خطر است؛ چون در نهایت هر چیزی که روی برگ باقی بماند، همراه سالاد وارد بدن می‌شود.